неделя , 4 декември 2016
7 biznes uroka ot shef ivan manchev i predavaneto koshmari v kuhnqta

7 бизнес урока от шеф Иван Манчев и предаването „Кошмари в кухнята”

Сигурно поне веднъж сте гледали по Нова телевизия шеф Иван Манчев и неговите кошмари в кухните на много български заведения. Той изправя собствениците им пред тежкия избор да променят себе си или да затворят вратите на ресторанта си завинаги. Риалити предаването е не само забавно шоу, но и проследява историята на малкия собствен бизнес в България още от преди 1989 година. В тази статия ще ви представя уроците, които научих от двата сезона на „Кошмари в кухнята”.

Урок № 1 Не е нужно да имаш много продукти, но те трябва да са качествени

Едно от първите неща, с които се сблъсква шеф Манчев в почти всяко българско заведение е менюто, което е като съкратено издание на „Под игото”. В него има поне по 20 салати, разядки, аламинути, супи, основни ястия и поне още толкова десерти. След това, сервитьорът започва да ти обяснява, че половината от неща ги няма в момента, а друга част не се предлагат от години. Когато все пак си избереш нещо налично от менюто се оказва, че то излиза от фризера и е стояло там с месеци, като след това се размразява и притопля в тигана или на микровълновата (включително и супите).

Това „богато” меню не е оправдано от бизнес гледна точка, когато не може да поддържаш качеството на всички стоки и услуги, които предлагаш. Това беше и първият урок, който научих от предаването и шеф Манчев – по-добре да предлагаш малко на брой, но качествени и „свежи” продукти, които са налични и не е нужно да ги размразяваш от фризера.

За съжаление, този урок са го пропуснали собствениците на голяма част от малкия бизнес в България. В което и квартално магазинче да отида, има буквално стотици продукти, натъпкани по рафтовете. Те си мислят, че клиентът винаги търси голямо разнообразие. Да, през 90-те години на миналия век това беше лайтмотивът на всички гаражни бизнеси и той действаше добре след гледката на празните магазини преди 1989 година.

Сега, обаче, сме в XXI век (не всички) и аз очаквам от собствениците на малък бизнес ограничен асортимент от качествени стоки и услуги. Ако искам нещо по-специфично, ще отида до големия хипермаркет или в специализиран магазин, а в краен случай ще изчакам 1-2 дни за доставката. Не очаквам да има писалка Caran d’Ache със златен писец в кварталната книжарница, а вие?

Урок № 2 Трябва да си познаваш бизнеса

В много от епизодите на предаването собствениците на ресторантите имаха нещо като „дистанционен” бизнес – ходеха там само по няколко пъти в месеца, за да съберат оборота и за да платят заплатите на персонала. За онлайн бизнес това сигурно е приложимо и би имало успех, но когато говорим за реален бизнес е недопустимо да не се интересуваш как се развива той, какви проблеми има и какво може да се подобри.

Всеки, които се занимава със собствен бизнес иска в един момент да се отдели от ежедневните задължения и да работи само по стратегическото му управление (включително и аз), но това не става бързо и лесно. Голяма глупост е да оставиш бизнеса си да се развива на самотек без да си осигурил нужните условия за това. А всички „дистанционни” предприемачи в предаването не го бяха направили.

„Едно време” са правили същото и нещата са вървели, казваха те на шеф Манчев. Да, съгласен съм, но това беше до началото на кризата през 2008 година. И не че всичко е било по мед и масло, но просто оборотите на повечето заведения бяха високи и проблемите не се виждаха на повърхността. Собствениците просто приемаха, че това е лесен бизнес и единственото, което трябва да правят е да събират „оборота” и да избират новите сервитьорки.

Урок № 3 Трябва да залагате на уникалните си предимства

Този урок много бизнеси го научават по трудни начин, а именно след като фалират. В един от епизодите шеф Манчев беше в култовото заведение – ресторант „Емона” на язовир Кърджали. Въпреки уникалното си местоположение, невероятната си история (заведението е бивш действащ кораб, който е докаран по суша от Бургас) и нещо, което се среща изключително рядко – прясна риба есетра (собственикът има развъдник в язовира), ресторантът няма клиенти.

Най-лошото в тази история беше, че собствениците не се възползват от уникалните си предимства, а предлагат „от пиле мляко” – дълбоко замразено и притоплено за клиентите, разбира се. Върхът на сладоледа е когато Иван Манчев получава замразена от близо месец рибена чорба (общо взето, фризерите са пръв приятел на всеки бългаски ресторантьор и всеки си има поне по няколко).

В друг епизод, заведение със зеленчукова градина в двора предлагаше бледо подобие на пици и разни други буламачи, вместо да заложат на това, което имат в изобилие – пресни плодове и зеленчуци. Тук капката, която преля чашата на търпението на шеф Манчев беше закуската „Компле”, която беше сервирана с масло, чийто срок на годност беше изтекъл преди една година.

Тези истории са показателни. И на мен ми се е случвало, когато съм пътувал в страната да ме препоръчват някакви „изискани” местни ресторанти, които се опитват да подражават на тези в големите градове (неуспешно), вместо да ме отведат в някое заведение, което предлага гозби, характерни за съответния регион. За тази ситуация, обаче, май съм си виновен сам – кой ме кара да ходя официално облечен в командировка.

Урок № 4 Служителите НЕ си дават много зор

Това е най-важният урок, който научих от предаването. Нормално е хората на трудов договор да са по-малко мотивирани от предприемачите, но не съм очаквал това, което видях в почти всички посетени ресторанти. Непрекъснатите почивки за по цигара и кафе пред заведението са си нашенска черта, но ти да седиш, докато клиентите чакат да им се сервира, е недопустимо. Върхът на наглостта беше работещия телевизор в една от кухните. Това, за съжаление, не е изключение. В много магазини (особено в по-малките градове) телевизорът и турските сериали са се превърнали в част от интериора. Дойде ми в повече, когато четрима лекари и две сестри в „Пирогов” гледаха втренчено сутрешния блок по една национална телевизия, но кой съм аз да ги съдя?

Мързелът (не вярвам в думи като „демотивация”) се оказа най-широко разпространеното нещо в българските заведения. Нямаше един служител, който да направи нещо повече от абсолютния минимум, за да не бъде уволнен. Вместо да си почисти работното място, хората предпочитаха да си направят сладка раздумка в работно време (което е доста разтегливо понятие по нашите ширини). Само една готвачка беше честна с шеф Манчев и му каза, че е мръсно в кухнята и ястията не са добри, защото ги мързи (гледайте предаването в Перник).

Този урок за пореден път ме убеди, че понятия като „служители”, „работници” и „мениджъри” трябва да останат в миналото, където им е мястото. Един бизнес се гради с партньори и нямам предвид съдружници, а хора, на които имаш пълно доверие и не нареждаш, а вдъхновяваш в името на обща цел – развитието на фирмата, мотивираща и приятелска среда и справедливо разпределение на печалбата. И това ще стане в България – просто трябва да минат още няколко поколения предприемачи.

Урок № 5 Трябва да има комуникация между служителите

Ресторантьорството е типичен пример за противопоставяне на две звена в един бизнес – готвачи и сервитьори, а като включим и барманите настава истинска война. Защо е така? Хората в кухнята не се срещат с клиентите и за тях всичко, което приготвят е вкусно и върха на кулинарното изкуство. А, ако случайно има оплаквания от някое ястие, те отговаряха с „Клиентите не разбират!”, „Нека си го сготви вкъщи, щом не му харесва!” или „Винаги сме го правили така!”, т.е. виновни са или клиентите, или собствениците, но никога не търсят вината в себе си.

Сервитьорите са хората, които са на фронтовата линия и обират всички негативи от страна на клиентите, а в много случаи част от тяхното възнаграждение зависи от това. По тази причина, всяко забавяне на поръчка или оплакване от качеството на ястията ги удря в джоба, а оттам и в джоба на собственика. Обратното също важи – ако сервитьорите не са подготвени или не успяват да обслужват бързо техните маси, дори с най-добрите ястия на света, заведението ще върви към фалит.

От тази война и липса на комуникация страдаме всички ние. Отивате в заведение, гледате богатото меню, избирате си нещо и вече си мислите, че е готово, когато сервитьорката ви съобщава, че това ястие го няма. В друг случай си поръчвате фарфалети с биволско сирене и чери домати, но получавате спагети с богат на чесън сос (който, разбира се, не го пише в менюто). И това се случва само по една причина – сервитьорите не си говорят с хората в кухнята. Ако го правеха, щяха да знаят какво го има в менюто и какво не, както и какво съдържат различните ястия.

Освен, че всеки от нас е потърпевш от тези конфликти има нещо по-лошо – те могат да ви съсипят бизнеса. Да, няма да сте първите, нито последните, но това не е просто поредната статистика за фалиралите фирми, а вашето творение, в което сте вложили толкова време, пари и страст. Не го забравяйте!

Урок № 6 Ако не уважаваш работното си място, не уважаваш и себе си

Най-разпространено нещо в българските заведения след замразените продукти и мързела, беше мърсотията. Гледките на мазни абсорбатори, плуващите странни предмети във фритюрниците и разхождащите се в кухните животинки, ме отказаха за дълго да си поръчвам само салати в ресторантите. Как да отида в заведение, в което никой не го е грижа, че покривката е прогорена от цигари и е с мазни петна? Как да си поръчам нещо в ресторант, в който по ъглите има паяжина? Как да не върна ястие, сервирано в чиния с пръстови отпечатъци?

Първото нещо, което шеф Манчев караше служителите да направят е да си почистят работното място. В началото не виждах смисъл да се започва от това, като имаше доста по-големи проблеми за решаване. В един от първите епизоди известният готвач каза на хората в кухнята, че ако не уважават работното си място, не уважават и себе си, а още по-малко професията си. Тогава разбрах, че това е начин на мислене, а не просто да имаш чиста маса за рязане на зеленчуци.

Дали ще се съгласите да отидете на зъболекар, който ползва мръсни инструменти? Не, нали? Това говори, че този човек не иска цял живот да е такъв и най-вероятно си е купил изпитите в академията, за да завърши. Един прост факт може да разкаже цяла история за отношението на някой към това, което прави. Да не говорим, че нехайството може да ти струва скъпо. Ако си с чехли в кухнята, а не със специални обувки, може да разлееш гореща супа или да ти падне тежък предмет върху краката. Дори не искам да казвам, че сервитьорите и готвачите в почти всички заведения нямаха униформи.

Урок № 7 Няма семеен бизнес без семейството

Повечето от представените в предаването заведения бяха тип „семеен бизнес”. Въпреки, че 45 години предприемачество беше забранено в България, след 1989 година то бързо започна да се развива. Поради много особености в националния ни характер, семейния бизнес бързо си намери мястото и бяха отворени десетки хиляди малки или по-големи заведения. Част от тях бяха представени в предаването „Кошмари в кухнята”.

Основният проблем на тези семейни бизнеси беше грешното разбиране за нещата на собствениците им. Вместо цялото семейство да обедини усилия за общия успех и просперитет, членовете му приемаха, че само един човек трябва да се занимава основно с бизнеса, а за другите това да е нещо като странично занимание в свободното им време. Това, разбира се, не води до добри резултати. Предприемачите бяха принудени да наемат служители и да им плащат заплати и осигуровки, при положение, че бизнеса не генерираше достатъчно приходи. В същото време децата или партньорите на собствениците не правеха нищо или работеха на друго място.

Това бяха 7-те урока, които научих от предаването „Кошмари в кухнята” по Нова телевизия. Надявам се да са ви полезни и на вас. Ако наистина е така, споделете тази статия в социалните мрежи, за да може от тези уроци да се възползват и други предприемачи, за да има в България повече страхотни и успешни бизнеси. Благодаря ви!

За Стойне Василев

Казвам се Стойне Василев и съм ентусиаст и мечтател. Основател съм на най-популярния сайт за собствен бизнес и лични финанси в България - SmartMoney.bg. Вярвам, че знанието е най-голямото богатство и то трябва да се споделя, за да може повече хора да се възползват от него. Имам повече от 11 години опит на ръководни позиции във финансовата сфера в големи международни компании. Моята мисия в живота е да помагам на хората да постигат целите си и сами да определят бъдещето си като подобряват финансова си грамотност.

11 коментара

  1. Тони, интересен коментар.

    Дали служителите са мързеливи или немотивирани? Това не е едно и също. Има хора, които са „системно демотивирани“ – такива, които цял живот са работили без адекватно оценяване от шефа, и в един момент приемат, че „то навсякъде е така“ и че „няма смисъл да се блъскам“. Действително има и мързеливи хора, които, дори и попаднали в хубава среда с адекватно заплащане, пак се чувстват „прецакани“ и „издоени“ и какво ли не. (В случая се питам кой ги е взел на работа – тяхното отношение си личи от километри.)

    Много е важно каква среда ще създаде собственика. Няма как да очакваш от служителя да се грижи за чистотата, след като на шефа не му пука и не му прави впечатление (съответно не го изисква, нито го насърчава). И след като взима на работа хора от кол и въже, които имат същия нисък трудов морал. В една обстановка от посредствени хора, дори случайно да попадне някой съвестен служител, той няма да се впише там и скоро ще напусне.

    Именно поради горното ми е било чудно как много работодатели при подбора залагат основно на опита и пренебрегват личните качества на човека. Човекът с правилните качества може да се научи на работата, но човекът с лошите качества – интригант, мързелив, неакуратен – не можеш да го отучиш от тях. Естествено, най-добре да имаш човек хем с правилните качества, хем с правилния опит. 🙂

  2. Страхотна статия! Много добре Сте вникнал в предаването и философията на шеф Манчев. Най-много ме впечатли урок N4 с това, че Сте казал нещата в прав текст както наистина са. Аз съм в сферата на търговията и имам пряк поглед върху този проблем и открито мога да кажа, че на хората в България рядко може да се разчита.

    Поздрави

  3. Стойне Василев

    Рая,

    Според мен, няма нито мотивация, нито демотивация, породени от външни сили. Човек или е мотивиран вътре в себе си, или не. Няма човек на света, който да промени вътрешните нагласи на друг човек, ако той сам не го пожелае. Да, може с наказания или „бонбончета“ да промени леко поведението, но когато го няма шефа, нещата си вървят по старому, т.е. мишките танцуват. Ще дам пример със себе си и с доста други хора, с които съм работил. На шефа не му пука дали досиетата на клиентите са подредени и дали цялата информация за тях е налична, но аз го правех, въпреки че не получавах дори потупване по рамото за това. Това показва отношението ти към себе си, към работата ти и към света като цяло.

    Не го разбирам това мислене – „Навсякъде е така“ и термини като „Системно демотивирани“. Ние сме царе на оплакването, но не „навсякъде е така“. Ако не намираш добро място в твоя град – премести се или си го създай. Ако мислиш, че в други страни шефовете са по-оценяващи и подкрепящи – не е така. Просто хората имат съзнание, че след като им плащат, трябва да си вършат съвестно работата. Аз съм работил с шефове чужденци и те са управлявали по същия начин, както и в други страни. Това не е променяло поведението на мързеливите ми колеги, които са работели на мимимума на усилията си, дори под него. За да не се хванете за заплатите, ще ви кажа, че те бяха доста добри.

  4. Мотивацията е лична отговорност на човека, но и зависима от лидерството на висшестоящи. Шеф Манчев е изискващ, но и мотивира с личния си пример. Мързела си е мързел, но мотивацията зависи от много фактори: настроение, лични проблеми у грижи, отношения с колегите, отношение на началника и др.
    Лично аз съм работил високо мотивиран и демотивиран най-вече от отношението на началниците.

  5. Хахах, изпревари ме. Аз сега я дописвам моята статия за Манчев :), но реших да е по-дълга, че гледам серия по серия наново и пиша.

  6. Тони, кога човек е мотивиран? Когато вижда някаква полза за себе си. Ти си подреждал папките на клиентите, защото това ти е помагало да си по-организиран, по-бърз, и да си вършиш работата по-добре. Защо за теб е било важно да си вършиш работата по-добре? Защото си виждал възможност за развитие, ако си вършиш работата добре.

    В случая със персонала в заведенията, голяма част от тях ще си останат персонал цял живот, колкото и да лъскат плочки в кухнята и да се усмихват на клиентите. Няма да им плащат повече (или ще им плащат съвсем малко повече), нито ще ги издигнат (до какво? салонен управител?). А защо няма да им плащат повече или да ги издигнат? Защото на самите шефове не им дреме за чистотата и обслужването. Ако им дремеше, щяха да го изискват и да намерят начин да „мотивират“ персонала.

    Кои заведения са чисти и добри? Тези, които разчитат на вътрешната „мотивация“ на случайно наетия персонал? Или тези, на които собствениците им държат да са чисти и добри?

  7. Стойне Василев

    Рая, разбира се, че са виновни „чорбаджиите“ 🙂 Когато обаче те започнат да държат на правилата, хората започват да бягат на не толкова натоварени места, дори с цената на по-ниска заплата. Това, което казваш за развитието, също не е съвсем така. Не всеки иска да стане шеф или салонен управител – иска просто да е добър в това, което прави и да получава справедливо заплащане за това.

  8. Когато те започнат да държат на правилата, хората започват да бягат – но само тези хора, които не обичат да работят по този начин. За сметка на тях пък ще дойдат хора, които обичат да работят по този начин. Не е задължително поддържането на ред и чистота да прави работата по-натоварена.

    Не всеки иска да е салонен управител – сигурно, но аз не познавам никой, който да каже „ах, Рая, мечтая си цял живот да съм сервитьор / чистач, обожавам да правя това“ :))

  9. Попринцип сте прав , г-н Василев но не изцяло.
    Имам доста опит в кухня и сега работя в една пицария , която ще напусна поради:
    1.Осигуровки на минимална заплата , при положение че работиш 5 дни по 15 часа на седмица.
    2.Осигуряване на ,,храна,, – т.е. бракувана пица не ставаща за клиенти
    3.Хиляди мрънкания и следене под лупа.

    Единствено съм доволен от обучението което ми осигуриха /такава пица в България има на 2-3 места само/

    Обобщение: Съгласен съм да има високи изисквания към персоналът , но и ,,шефовете,, да осигурят нормални условия ,осигуровки и заплати
    Не може шефът всячески да те прецаква и да има 100000 изисквания.

  10. Стойне Василев

    Оф, сигурно си прав, но както правилно казваш – ти знаеш защо си там и какво искаш да получиш. Ако не те устройва, ще си намериш друга работа, нали?

  11. Оф,
    всеки бизнес има Екосистема – много от работещите в даден бизнес опростяват логиката на Бизнеса до два етапа ШЕФОВЕ – РАБОТНИЦИ

    Ако Екосистемата е сложна по Природата на Бизнеса – не е възможно изискванията да са по – малко от 1 000 000. Защото във всяка ДНК верика от тази Екосистема е заложена Сложност.

    Поради това 99% от работещите в Сложни екосистеми / Бизнеси – когато не знаят къде почват работа – после след 1-2 години се чувстват преебани и използвани или непрекъснато мачкани от ШЕФА – но зад него е просто една сложна Екосистема.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *